あなたが今まで飲んできた中で、一番複雑な味のする飲み物は何だろうか。
ワインか。ウイスキーか。クラフトビールか。
日本酒を飲んだことがある人なら、少し考えて、こう答えるかもしれない。「日本酒かもしれない」と。
2024年12月5日。その「日本酒」を生む技術が、ユネスコ無形文化遺産に登録された。
「伝統的酒造り」。パラグアイで開かれた政府間委員会での決議は、全会一致だった。
この登録を機に、世界中の旅行者が「酒の故郷」を訪ねる旅を始めている。そして山形・鶴岡は、その最良の目的地のひとつだ。
今日はその理由を、きちんと話したいと思う。
「伝統的酒造り」がユネスコ無形文化遺産になった、ということ
ユネスコ無形文化遺産とは、「人類が受け継ぐべき、形のない文化的財産」を国際的に認定する制度のことだ。建造物や自然景観を対象とする世界遺産とは異なり、技術・知識・慣習・祭礼など「生きた文化の営み」そのものを守ることを目的としている。
今回登録された「伝統的酒造り」とは、杜氏・蔵人などの職人たちが麹菌を用いて長年かけて築き上げてきた酒造り技術のこと。その原型が確立されたのは500年以上前とされており、日本各地の気候や風土に応じて独自の発展を遂げ、日本酒・焼酎・泡盛・みりんなどの製造に受け継がれてきた。
決議は2024年12月5日に全会一致で行われ、日本の無形文化遺産としては23件目、食文化としては2013年の「和食」に次いで2件目の登録となった。
「伝統的酒造り」ユネスコ無形文化遺産 登録の概要
【登録決定日】2024年12月5日（日本時間）／全会一致
【決議場所】パラグアイ・アスンシオン（第19回政府間委員会）
【対象】日本酒・焼酎・泡盛・みりん等の伝統的醸造技術
【登録番号】日本23件目、食文化としては「和食」に次いで2件目
【核心技術】麹菌を用いた発酵技術（500年以上前に原型確立）
米と水と麹菌だけで、なぜあの複雑な味が生まれるのか
日本酒の原料はシンプルだ。米、水、そして麹菌。
なのに、なぜあれほど複雑で、繊細で、杯ごとに表情の違う液体が生まれるのか。
その答えが「並行複発酵」という、世界でも類を見ない発酵技術にある。
麹菌という、日本固有の微生物
麹菌（こうじきん）は、蒸した米に繁殖する微生物だ。この菌が、米のデンプンを糖に変える。その糖を、今度は酵母がアルコールに変える。この二つの変換が同じタンクの中で同時に起きる──それが「並行複発酵」の意味だ。
ビールやワインはどちらか一方の発酵しか行わない。日本酒だけが、この二重の変換を一つの場所で成し遂げる。
麹菌は日本の国菌だ。味噌・醤油・酢・日本酒──日本の食文化の多くが、この小さな菌によって支えられている。
杜氏（とうじ）という職人の存在
しかし、菌と米と水があれば誰でも日本酒を造れるわけではない。
蔵の中で、温度・湿度・発酵の進み具合を五感で読み取りながら、麹の状態を手作業で管理する──その技を持つ職人が「杜氏」だ。
現代でも完璧と評される技術を、微生物の存在すら知られていなかった時代に、先人たちは経験と感覚だけで体系化した。それが今回のユネスコ登録で世界に改めて認められた。
寒い冬に仕込み、春を待つ。「寒造り」という言葉が示す通り、日本酒は自然の温度の中で、自然の時間をかけて生まれる。
鶴岡だけが持つ、二重のユネスコ認定という特別な文脈
ここで、旅の目的地として「鶴岡」が特別な意味を持つ理由を話したい。
鶴岡市はすでに、ユネスコ食文化創造都市に認定されている。2014年のことだ。日本で最初に認定されたのが鶴岡であり、現在もその地位を守り続けている。
そして今回、「伝統的酒造り」がユネスコ無形文化遺産に登録された。
ユネスコ食文化創造都市 × ユネスコ無形文化遺産（伝統的酒造り）。この二つが重なる場所は、日本でもほとんどない。
食文化創造都市としての鶴岡は、在来作物の多様性・郷土料理の継承・食と農の深い結びつきで知られる。そこに、世界が認めた醸造文化が加わる。これは単なる観光の「売り」ではなく、この土地が数百年かけて積み上げてきた文化の厚みそのものだ。
庄内平野の豊かな米と、鳥海山・月山から注ぐ清らかな水。日本酒の二大原料が、この地には惜しみなく揃っている。
鶴岡×ユネスコ 二重認定の希少性
【ユネスコ食文化創造都市】2014年認定（日本初）
【ユネスコ無形文化遺産】伝統的酒造り 2024年登録
→ 食文化創造都市でありながら伝統的酒造りの文化も根づく地域は国内でも極めて稀
→ 海外旅行者にとって「ユネスコ」ブランドは旅の動機として非常に強力
なぜ今、世界中の旅行者が日本酒を求めて動き始めているのか
2010年代から、日本酒は世界で静かにブームになっている。
ヨーロッパではワイン文化が成熟し、「次の発酵飲料」を探す動きがあった。アメリカでは日本食ブームに乗り、日本酒バーが急増した。台湾・韓国・東南アジアでも、高品質なSAKEへの関心が若い世代に広がっている。
その背景に共通するのは、「テロワール（土地の個性）」への関心だ。ワインがそうであるように、日本酒も蔵ごと・土地ごとに全く異なる個性を持つ。米の品種、水の硬度、蔵の気温、杜氏の流派──それらすべてが一杯の酒に宿る。
「この酒を、生まれた場所で飲みたい」という欲求が、旅行者を産地へと向かわせる。
ユネスコ登録はその流れに、決定的な後押しをした。「世界が認めた文化」を自分の舌で体験するために、旅人は動く。日本酒の場合、その旅の先には必ず「蔵」があり「米」があり「水」がある。山形・鶴岡は、その三つすべてを持っている。
わたうさぎでも、海外からのゲストが「日本酒を学びたい」「地元の蔵を訪ねたい」とおっしゃることが増えてきました。一杯の地酒が、鶴岡という場所への深い関心につながっていくのを、宿主として日々感じています（宿主・琴奈より）。
この土地の酒を、この土地で飲む
庄内地方には、個性豊かな酒蔵が点在している。
月山山麓の雪解け水、庄内平野で育った山形の酒米「出羽燦々」「出羽の里」。これらを原料に、各蔵が独自の技と哲学で日本酒を醸す。米作りから酒造りまでを一貫して手がける蔵もあり、その一杯には田んぼから蔵までの物語が詰まっている。
「この酒は、あそこの田んぼで取れた米で造られている」──そんな話を聞きながら飲む一杯は、どんな高級レストランでも味わえない体験だ。
酒蔵見学や試飲を受け入れている蔵もある。訪問前には各蔵へ直接ご確認を。
▼ 庄内の日本酒を楽しむヒント
・山形の酒米「出羽燦々」「出羽の里」を使った地酒を選ぶ
・鶴岡市内の居酒屋・料理店で庄内の郷土料理と合わせる
・酒蔵見学は事前予約が必要な場合がほとんど（各蔵に要確認）
・4〜5月は新酒の季節。フレッシュな「しぼりたて」を狙うのもおすすめ
「世界が認めた酒と食」の旅の拠点として
酒蔵を訪ねて、郷土料理で一献かたむけて、翌朝は出羽三山の空気を吸いに行く。
それが、わたうさぎを拠点にした鶴岡の旅だ。
ユネスコ食文化創造都市に泊まり、ユネスコ無形文化遺産の酒を味わう──この二重の体験ができる宿泊地として、わたうさぎはここにあります。
「一泊したら、もっと長く居たくなった」とゲストによく言われます。それがこの街の力だと思っています。
酒と食、山と水。ユネスコが二度認めたこの土地で、あなた自身の一杯を見つけてほしい。鶴岡は、いつでもここで待っています。
一杯の酒が、旅の入り口になる
ユネスコが「伝統的酒造り」を無形文化遺産に選んだのは、それが単なる製造技術ではなく、自然と人と微生物が何百年もかけて育ててきた「生きた文化」だからだ。
その文化が根づく土地のひとつが、山形・鶴岡だ。
旅は、一杯の酒から始まることがある。その酒を造った蔵を訪ねて、その米が育った田んぼを眺めて、その水が流れてきた山を仰いで。気づけば、「また来たい」と思っている。
鶴岡に、その一杯がある。
